有时候千里之堤，可能就毁在一块抹布或者一根头发丝上。今年上旬，外婆家、西贝、周黑鸭等不少知名餐饮企业相继爆出丑闻，食品安全的“雷区”被频繁触碰。
食品安全问题的出现很大程度上是因为库存管理，库存管理是一个餐厅运营的重中之重，稍不注意，就可能引发食品安全问题，进而影响到整个餐厅的经营。
经过调研，小编发现餐厅库存管理的问题主要集中于以下两个方面：
1
“杂货”摆放杂乱无章
后厨货物杂乱无章是绝大多数餐厅的通病。后厨货物的无序摆放暗藏着很多隐患，一旦爆发，就会让人措手不及。
开封的食材与普通的货物甚至带化学成分的货物放在一起，极易出现交叉污染，而食物随意暴露在环境中，也比较容易腐败，稍不留神便吸引了老鼠、蟑螂、苍蝇的“光顾”。此外，杂乱的摆放也让后厨人员拿货补货不便，影响餐厅整体运营效率。
2
食材过期仍“物尽其用”
有的餐厅管理者会说，这个问题应该是餐厅制度管理的问题，跟后厨有什么关系？其实出现食材过期这一问题，首先病源就来自库存管理不当。
采购无序、库存积压、食材浪费不可避免，传统凭大厨经验写采购单的方式，很难做到精确。
那么餐厅库存管理到底应该怎么做？
技巧一
适当采购
餐厅的订货采购要坚持“合理预计，量力而行”的原则。在大数据时代，后厨管理者更要依据餐厅的大数据来预估自己餐厅的采购清单。
智盘智慧食堂云平台是一套餐厅营运支撑系统，通过采集菜品供应与售卖，个人消费明细及偏好等海量数据，为餐厅采购提供依据。
排菜后系统将自动分解BOM（物料清单），汇总物料需求，生成每日采购清单，并通过一些综合参数核算菜品成本。
技巧二
出入库管理
目前餐饮后端入库最主要的形式依旧是人工录入，由于食材的品类、质量、价格信息量大，非标品和标品差异化明显，导致餐厅在入库时对接繁琐，效率低下。
智盘库存管理功能，可支持称重收货，摄像头完成拍照后，自行分析食材重量、品类和外观，并录入系统。以电子数据取代纸质单据，可减少额外工作量和差错率。
技巧三
合理存储
合理存储是库存管理的核心，主要包括3个要点：
其一，分类存储。分类存储讲究按食材属性来分别储藏。比如生肉、蔬菜、家禽要分类，防止交叉污染，化学品、添加剂都需要单独分类登记管理。仓库内的存货一般要封箱，部分有需要的可以散放，但要整理归类存放。仓库应根据食材占位面积大小及存放的特点确定存货位。一般餐厅后厨库存完整的标配应该是冷冻库、保鲜库和干杂库各一个。
其二，同类食材存货量大的摆放在货架里面，存货量小的摆放在货架外面。
其三，存货应确保“同类纵向摆放”，即保持每列内外食材一致，一列摆满另起一列。存货量不够摆满另一列，则应放置最里面，所剩位置可摆其他食材，但不可遮住里面的食材。
技巧四
坚持先进先出原则
先进先出原则，顾名思义，就是先进库的原材料先使用，防止原材积压而“被”过期。
所有的原材货箱都是按保质日期顺序，由旧到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一个身份牌，写着生产日期、产地等信息。有这样的标牌，餐厅库存管理就方便很多。
技巧五
定期盘点
为了保证库存的准确性，需专人定期对库存进行盘点。
智盘库存管理功能，可根据指令导出实时库存、出入库明细及采购订单汇总等报表，管理人员对储存区域逐个清点，并与报表上的数据进行核对。
食品安全无小事，在餐饮行业快速扩张的现在，通过更加简单化、数字化、标准化的库存管理模式，实现对仓储各环节的集中管理，无疑是明智的决定。
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