三、茶叶标准化的发展与演变过程
我国现行的茶叶标准是从新中国成立后开始逐步建立和完善的，最初以实物样为基准，按茶叶初制、精制的不同加工工艺和内销、外销及边销等不同销售市场分为毛茶标准样、加工标准样和贸易标准样三类。20世纪80年代起，国家、有关部门和地方逐步发布、实施了各类茶叶的标准。年中华人民共和国对外贸易部行业标准WMB48-81《茶叶品质规格》发布实施，年，GB/T紧压茶系列标准，年GB/T第二套红碎茶，第四套红碎茶等产品标准陆续发布实施。年3月22日全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC，NationalTechnicalCommitteeonTeaofStandardizationofAdministrationofChina，简称“全国茶标委”）正式成立，进一步建立和完善茶叶标准体系，促进茶叶的生产、贸易、质量检验和技术进步，更好地推动和完善茶叶标准化工作。经过各部门30余年的标准化工作，初步建立了我国的茶叶标准体系。
（一）我国茶叶产品标准的发展
产品标准指对产品必须达到的某些或全部特性要求所制定的标准，主要作用是规定产品的质量要求，包括品种（产地）、规格（等级）、质量特性及技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存要求等。如：GB/T.2-《绿茶第2部分：大叶种绿茶》；GB/T-《地理标志产品安吉白茶》等。
1.毛茶标准样
毛茶标准样，又称毛茶收购实物标准样，是收购毛茶的质量标准，是对样评茶，正确评定毛茶等级及价格的实物依据。
(1)毛茶标准样的建立
第一阶段：年底国家成立了中国茶叶公司，在中央人民政府贸易部领导下，统一经营管理全国茶叶购销业务。年制订颁发了“中准标准样”，以中准标准样的精制率为70%作依据。各省根据中准标准样水平，结合各地实际情况，自行制订分级办法与分级标准。
第二阶段：年建立全国统一毛茶分级标准样。内外销红、绿毛茶分为五个级，乌龙毛茶、老青茶分为三个级，黑毛茶分为四个级。在收购评茶计价上，年以前，一般采用按精制率及品质分数双轨评定，各半计价的办法。但该方法计价繁琐，且容易出现一茶数价的现象。从年起取消精制率与品质分数，改为评等。绿茶与红茶在原设的五个级及各级标准样不变的原则下，一、二级各分为五个等，三、四级各分为三个等，五级分为二个等，共为五级十八等。实行以外形定等，内质升降，多升少降，升降幅度最多不超过二个等，一等一价的评茶计价办法。各产茶省根据具体情况，对各级的分等可多分或少分，但最多不超过二十一个等。这样比以前的评分办法有了很大的简化，等与等之间的品质差距也较明显。
第三阶段：年开始，各产茶省先后进行了毛茶新标准的改革试点。经过多种改革方案的试点与比较，年在全国各茶区实行新标准。绿茶与红茶设六级十二等（晒青毛茶五级十等），逢双等设一个实物标准样，为各级最低界限。其中四级八等为中准样（晒青毛茶三级六等为中准样）。年茶叶主管部门——商业部茶叶畜产局制订了GH-《屯婺遂舒杭温平七套初制炒青绿茶》，以实物样为主要依据，对部管的屯炒青、婺炒青、遂炒青、舒炒青、杭炒青、温炒青、平炒青等七套炒青绿茶，规定了品质规格及基本要求、感官特征、理化指标，年4月发布实施，毛茶标准样从此正式列入了标准化管理。之后商业部茶叶畜产局制订了ZBB-《炒青绿茶鲜叶》和ZBB-《炒青绿茶技术条件》，年3月1日发布实施。
（2）毛茶标准样的管理与审批
九十年代以前，由国家主管茶叶收购部门实行统一领导和分级管理：①产量较大涉及面较广的主要茶类及品种均由商业部管理，称部标准，共有40套。其中：绿毛茶类中的屯、婺、遂、舒、杭、温、平、湘、鄂、豫炒青，徽、浙、闽、湘、苏、粤烘青，桂、滇、黔、川、陕晒青等23套；红毛茶类的祁毛红、滇毛红、宁毛红、宜毛红、湖毛红、浙毛红、川毛红、闽毛红、粤毛红等9套；黑毛茶类的六堡毛茶、湖南黑茶、湖北老青茶、川南边茶、康南边茶等5套；乌龙毛茶类的粤水仙、闽南色种2套；黄茶类的黄大茶1套。②产量较少而有一定代表性的品种由省级主管收购茶叶部门管理，称省标准，即地方标准。毛茶标准样换配的品质水平及审批，按部管标准执行，由商业部下达和审批；省管标准，由省下达和审批。
九十年代以后，由于茶叶市场放开，国家茶叶主管部门不再统一下达毛茶标准样的制订及换配计划，改由行业主管部门下达相关的国家标准及行业标准的制修订任务，将部分毛茶产品按照标准化管理的要求，列入国家、行业标准的管理规范中。部分毛茶产品由省级质量监督部门会同供销、农业、科研、茶叶公司、茶厂等单位，制订地方标准，并负责进行毛茶实物标准样的审核。
2.加工标准样
加工标准样，又称加工验收统一标准样，是对毛茶再加工时按照外销、内销、边销成品茶标准茶样进行对样加工，使产品质量规格化的实物依据，也是成品茶交接验收的主要依据。年开始制订各类茶叶加工标准样，其中内销、边销茶加工标准样根据各地区产品特点和传统风格制订，由内贸主管茶叶部门审定和管理；外销茶加工标准样根据对外贸易需要结合生产实际制订，由外贸主管部门审定和管理。加工标准样茶有绿茶、红茶、乌龙茶、压制茶等。
（1）绿茶加工标准样：主要是外销眉茶、珠茶及花茶级型坯。眉茶加工标准样于年开始制订，当时分苏销、新销和资销三种规格，即分别销往前苏联、新民主主义国家和资本主义国家。实际品质分为苏销、资销两种，从标准样品质分数上看，苏销样稍高于新销样。年取消苏销茶，建立统一加工标准样，并分两种方式制订，一是按地区品质特征单独制样，分珍眉、贡熙、特针、秀眉、绿片等花色。珍眉从一级至七级（七级之一、之二）共8个级别，贡熙从一级至五级（五级之一、之二）共分6个级别。另一种方式是根据外销茶的传统风格及市场需要，采用各茶区眉茶拼配的方法制成标准样，分特珍、珍眉、雨茶、贡熙、特针、秀眉、茶片等花色。珠茶标准样分珠茶、雨茶等花色，其中珠茶分为一至五级，雨茶分为一、二级。
（2）红茶加工标准样：20世纪90年代，参照历年来红碎茶四套加工标准样设置的花色和产品质量水平，结合国际市场惯例，在非等效采用国际标准ISO-《红茶定义及基本要求》的基础上，制订了一、二、四套红碎茶国家标准，年发布实施了第二套和第四套，年发布实施了第一套红碎茶标准。年该系列标准修订为GB/T.1-《红茶笫1部分：红碎茶》，将红碎茶产品统一调整为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶两种，合并缩减了产品的花色。并制定发布实施了GB/T.2-《红茶第2部分：工夫红茶》。并将制定GB/T.3《红茶第3部分：小种红茶》标准。
（3）花茶级型坯：是烘青毛茶经精制加工后用于窨制花茶的素茶。为便于销区统一拼配不再返工筛制，规定了统一的外形筛制规格，制订了全国标准水平的“统一茶坯”。年将原来的特级至七级改为一级至六级，年商业部下达计划，由商业部杭州茶叶加工研究所承担制订了GB/T-《花茶级型坯》，年7月1日发布实施。这是我国第一个茶叶产品国家标准。
（4）紧压茶标准：年和年商业部批准发布茯砖、黑砖、花砖、康砖、金尖、紧茶、沱茶等7只压制茶国家标准。年制定了米砖茶和青砖茶紧压茶国家标准。我国主要紧压茶产品至此基本建立了国家标准，年进行了修订。年农业部制定发布了NY/T-《普洱茶》标准，年GB/T-《地理标志产品普洱茶》发布实施。年GB/T-《紧压茶原料要求》和GB/T-《紧压茶生产加工技术规范》发布实施。
3.贸易标准样
贸易标准样，专指对外贸易标准样，是国际茶叶贸易中成交计价和货物交接的实物依据。我国贸易标准样茶于年开始建立，首先从大宗出口绿茶着手建立等级标准茶号，接着建立了外销工夫红茶、小种红茶、乌龙茶、白茶等其它茶类的等级标准样茶，至年已初步达到了贸易标准样规格化和标准化的要求。其中绿茶有眉茶、珠茶、龙井茶等，花茶有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。各茶类各花色按品质不同分若干级，各级都编有固定号码，即贸易标准茶号或样号，如：祁红三级。贸易中可直接凭茶号买卖，同时贸易标准样与加工标准样相适应，便于产销结合和货源供应。
目前我国出口茶叶以散装茶叶和小包装茶叶为主，按照《中华人民共和国海关进出口商品规范申报目录》（年版）,进出口茶叶（海关编码[HS编码]）主要分为绿茶（未发酵茶）、红茶（已发酵）和半发酵茶三大类，分别执行相应标准。在实际贸易中，进出口茶按照最相近的原则归属到未发酵类、已发酵类或半发酵类商品中。如白茶由于是轻发酵茶，一般归属在绿茶（未发酵）类，HS编码为.或.；黑茶中的六堡茶归属到.或.中；抹茶由于原料是绿茶，归属到.或.中。
（二）我国茶叶质量安全标准的发展
1.茶叶质量安全标准的发展过程
作为世界上主要的茶叶生产、消费和贸易国，保证茶叶的质量安全对我国茶产业的可持续发展具有重要的意义。年6月1日实施的GBn-《绿茶、红茶卫生标准》是我国最早的茶叶卫生安全标准，该标准年由GB-《茶叶卫生标准》代替，标准规定了感官指标和理化指标，在理化指标中对铅、铜、六六六和滴滴涕做了限量要求。随着人民生活水平的提高，原标准提出的茶叶卫生质量要求已不能满足市场需要，卫生部和国家标准化委员会年1月颁布并实施GB-《食品中农药最大残留限量》和GB-《食品中污染物限量》，对茶叶的乙酰甲胺磷、氯氰菊酯、滴滴涕、溴氰菊酯、六六六等9项农残做了最大残留限量要求。
农业部年组织启动实施了“无公害食品行动计划”，无公害茶生产和消费是政府主张的市场准入的最低要求；年发布实施了行业标准NY-《无公害食品茶叶》、年修订为NY-《无公害食品茶叶》，年颁布了NY-《茶叶中氟氯氰菊酯和氟氰戊菊酯的最大残留限量》。
年国家颁布实施了《食品安全法》，法律明确要求政府有关职能部门对现行的食品农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。根据此法年成立了国务院食品安全委员会，随后对我国有关食品质量安全的标准进行整体规划，安全限量和检测方法均作为强制性标准由卫生部统一发布，涉及农产品的农药残留和兽药残留由农业部和卫生部共同发布。自年起，我国卫生部、农业部相继制定了包含茶叶在内的农药残留限量指标的食品安全国家标准。如GB-《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》，GB-《食品中阿维菌素等85种农药最大残留限量》等。
在此基础上，卫生部、农业部联合相关部门，对涉及农药残留限量、污染物限量的国家标准、行业标准进行了全面清理、整合，以我国食品生产和监测数据及居民膳食消费结构情况为基础，开展食品安全风险评估，广泛征求了社会公众和相关行业部门的意见，完成了对原有标准的整合修订任务，统一为GB-《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》和GB-《食品安全国家标准食品中污染物限量》。
年4月24日，新修订的《食品安全法》由中华人民共和国第十二届全国人大常委会第十四次会议通过，并于年10月1日起正式执行。在修订后的《食品安全法》第三章第二十六条中规定，食品安全标准包括以下内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养安全有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。
2.目前我国现行的茶叶质量安全标准
目前，我国与茶叶及相关制品有关的食品安全国家标准共有13项，包括：农药最大残留限量、污染物限量、标签、卫生规范、检测方法等，这是我国茶叶质量安全监督抽检的重要依据。分别是：食品安全国家标准①GB-《食品中污染物限量》、②GB-2《食品中农药最大残留限量》、③GB-《预包装食品标签通则》、④GB-《预包装食品营养标签通则》、⑤GB-《食品生产通用卫生规范》、⑥GB-《食品经营过程卫生规范》、⑦GB-《饮料》、⑧GB-《食品工业用浓缩液》、⑨GB-《食品添加剂使用标准》、⑩GB.-《饮料中咖啡因的测定》、GB.15-2《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》、GB.12-《食品中铅的测定》、GB.1-《食品中百草枯等43种农药最大残留限量》。
其中：①GB-2《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB-《食品安全国家标准食品中污染物限量》两项标准，分别于年6月18日和年9月17日正式执行。②GB.1-《食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量》作为GB-2《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的增补版,与其配套使用。标准对茶叶的农药最大残留限量增加了百草枯0.2mg/kg，乙螨唑15mg/kg两项指标，至此，食品安全国家标准中茶叶的农药最大残留限量指标增至50项，年6月21日由国家卫生健康委员会、农业农村部、国家市场监督管理总局发布，年12月21日正式实施。
（三）我国茶叶试验方法和规范、规程等标准的发展
检验和试验标准：通过观察和判断，适当结合测量、试验所进行的符合性评价，检验的目的是判断是否合格。如：GB-2《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》；GB/T-《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；GB/T-《茶叶中硒含量的检测方法》等。
规范规程标准：指依据产品标准要求，对产品实现过程中原材料、零部件、元器件进行加工、制造、装配的方法，以及有关技术要求的标准，使生产过程固定、稳定，达到生产出符合规定要求的产品，在一定范围内作为其他标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。如：GB/T87-《茶叶感官审评术语》；GB/Z-《茶叶生产技术规范》、GB/T.1-《速溶茶辐照杀菌工艺》；原商业部SB/T-《茶叶拣梗机型式与参数》等。
1.茶叶感官审评方法标准的发展
茶叶感官审评（sensoryevaluationoftea）是茶叶审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。其分析与评价的依据是审评人员对该茶产品的原料特征、加工工艺与技术、品质变化和产品标准的充分掌握，在此基础上所做的评价与判断。
年商业部发布实施的GH-《屯婺遂舒杭温平七套初制炒青绿茶》，是我国第一个有关茶叶感官审评方法的标准。之后，年国家进出口商品检验局发布实施了《出口茶叶感官审评方法》，年再次进行修订。年后，国家茶叶产品国家标准亦有相应规定，如GB/T-《花茶级型坯》等。年商业部发布了SB/T-《茶叶感官审评方法》，农业部年发布了NY/T-《茶叶感官审评通用方法》。年5月12日国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会首次发布了GB/T《茶叶感官审评方法》，同年9月1日实施。该标准对感官审评做了定义，规定了茶叶感官审评的条件、各类茶的感官审评方法、审评结果的计算与判定。
2年开始对GB/T《茶叶感官审评方法》进行修订，年2月6日国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布了GB/T-《茶叶感官审评方法》，年6月1日实施。新标准在近年茶叶感官审评实践经验基础上做了优化和调整，完善了部分茶类的茶汤的准备方法与评分权数，增加了评茶标准杯碗形状与尺寸示意图，进一步规范了审评用具，确保了茶叶产品品质评价和检测数据的科学性和可操作性。
2.茶叶理化检测方法标准基本完善
茶叶的化学组成相当复杂，国内外公认的决定茶叶色、香、味的主要成分是茶多酚类（其中主要是茶多酚中的儿茶素类）、氨基酸类、生物碱（主要为咖啡碱）、芳香物质、叶绿素等，红茶还应将茶黄素、茶红素等多酚氧化产物列为品质成分。茶叶中的有益元素主要包括硒、锌等。
茶叶理化成分测定方法标准，经历了如下发展历程：年11月商业部组织上海进出口商品检验局、中国农业科学院茶叶研究所、商业部茶畜局制定实施了GB—GB-《茶理化检验方法》系列国家标准13个，弥补了我国茶叶检验方法标准。包括：茶叶取样、磨碎试样的制备及其干物质含量的测定、水分测定、水浸出物测定、总灰分测定、水溶性灰分和水不溶性灰分测定、水不溶性灰分碱度测定、酸不溶性灰分、粗纤维测定、粉末和碎茶含量测定、咖啡碱测定、茶多酚测定、游离氨基酸总量测定等。年、年和年几次修订，目前版是最新有效测定方法标准。GB-GB—，同时将理化成分的茶黄素、儿茶素、茶氨酸测定进行补充，使茶叶标准更加完善。
随着人们对茶叶中有益元素的认识，有益元素茶叶中硒的测定方法的制定、食品中锌的测定标准方法也被茶叶所采用，年制定了茶叶中硒含量的检测方法和茶叶中茶氨酸的测定方法，并制定了茶叶卫生安全指标的检测方法标准。
3.茶叶生产加工技术等相关规范规程
（1）茶园田间管理的国家标准和行业标准：①茶树品种技术规程、②茶树短穗扦插技术规程、③新茶园选择、规划与开垦技术规程、④茶树种植技术规程、⑤茶园土壤管理技术规程、⑥茶园施肥技术规程、⑦茶园灌溉技术规程、⑧茶树修剪技术规程、⑨茶园病虫草害防治技术规范、⑩鲜叶采收和贮运技术规范等。
茶树品种技术规程国家标准GB-《茶树种苗》，年修订，规定了茶树采穗园穗条和苗木的质量分级指标、检验方法、检测规则、包装和运输等，适用于栽培茶树的大叶、中小叶无性系品种穗条和苗木的分级指标与检验方法。
茶树短穗扦插技术规程涉及的标准：NY/T-《茶树短穗扦插技术规程》，规定了茶树短穗扦插的术语和定义、采穗园建立、穗条培养、扦插圃建立、采穗、扦插、苗圃管理、起苗、苗木质量和包装运输的技术规程。
新茶园选择、规划与开垦涉及的标准：GB/Z-《茶叶生产技术规范》，NY/T-《茶叶生产技术规程》、NY/T.6-《无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分：茶叶》、NY/T-《茶叶良好农业规范》、NY/T-《有机茶生产技术规程》等。
茶树种植涉及的标准：NY/T-《茶叶生产技术规程》、NY/T-《有机茶生产技术规程》，《无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分：茶叶》（NY/T.6-）和《茶叶良好农业规范》（NY/T-）对茶树品种的选择也进行了规定。
茶园土壤管理涉及的标准：GB/Z-《茶叶生产技术规范》、NY/T-农业行业标准《茶叶生产技术规程》、NY/T-《茶叶良好农业规范》、NY/T-《有机茶生产技术规程》等。
茶园施肥涉及的标准：GB/Z-《茶叶生产技术规范》、NY/T-《茶叶生产技术规程》、NY/T-《茶叶良好农业规范》、NY/T-《有机茶生产技术规程》等。
茶园灌溉涉及的标准主要是农业行业标准《茶叶良好农业规范》（NY/T-）。
茶树修剪涉及的标准：NY/T-《茶叶生产技术规程》、NY/T-《茶叶良好农业规范》、NY/T-《有机茶生产技术规程》等。
茶园病虫草害防治涉及的标准：GB/Z-《茶叶生产技术规范》、GB/T《农药合理使用准则》、NY/T-《茶叶生产技术规程》、NY/T-《茶叶良好农业规范》、NY/T-《有机茶生产技术规程》等。
鲜叶采收和贮运涉及的标准：GB/Z-《茶叶生产技术规范》、NY/T-《茶叶生产技术规程》、NY/T.6-《无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分：茶叶》、NY/T-《茶叶良好农业规范》、NY/T－《有机茶生产技术规程》、NY/T－《机械化采茶技术规程》等。
（2）茶叶加工技术标准：GB/T-2《茶叶加工良好规范》以及GH/T-《茶叶加工技术规程》规定了茶叶加工企业的厂区环境、厂房及设施、加工设备与工具、卫生管理、加工过程管理、产品管理、检验、产品追溯与召回、机构与人员、记录和文件管理。该标准的实施，可确保最终茶产品的质量及卫生指标符合有关法规及标准要求。
（3）不同茶类加工技术规程，国家标准体系中主要有：①GB/T-2《眉茶生产加工技术规范》、②GB/T-2《白茶加工技术规范》、③GB/T-《红茶加工技术规范》、④GB/T-《乌龙茶加工技术规范》、⑤GB/T-《紧压茶生产加工技术规范》等。
（4）有机茶叶加工技术规程：有机茶是一种按照有机农业的方法进行生产加工的茶叶，在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产，并符合国际有机农业运动联合会（IFOAM）标准，经独立有机食品认证组织颁证的茶叶产品及其加工产品。有机茶生产加工相关标准：NY/T-《有机茶生产技术规程》、NY/T-《有机茶加工技术规程》、NY-《有机茶产地环境条件》，这些标准分别规定了有机茶生产的基地规划与建设、土壤管理和施肥、病虫草害防治、茶树修剪和采摘、转换、试验方法和有机茶园判别以及有机茶加工和产地环境条件的要求。
年世界标准日
4.茶叶物流标准
茶叶物流标准，主要指茶叶的包装、标签、仓储等方面的国家和行业标准。主要有：①GB《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、②GB《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、③GB《限制商品过度包装要求食品和化妆品》、④GB/T《茶叶贮存》、⑤GH/T《茶叶包装通则》。
5.管理标准
管理标准是指对标准化领域中需要统一的管理事项所制定的标准。主要针对管理目标、项目、程序、组织。如：GB/Z-《茶产业项目运营管理规范》等。
管理标准与技术标准的区别是相对的，一方面管理标准也会涉及技术事项，另一方面技术标准也适用于管理。随着管理的现代化、信息化，管理标准已呈快速发展的趋势。
管理体系标准：通常是指ISO质量管理体系标准、ISO环境管理体系标准、OHSAS职业健康安全管理体系标准、ISO能源管理体系标准以及其他管理体系标准。
管理程序标准：通常是在管理体系标准的框架结构下，对具体管理事务（事项）的过程、流程、活动、顺序、环节、路径、方法的规定，是对管理体系标准的具体展开。
6.工作标准
工作标准是指对标准化领域中需要统一的工作事项所制定的标准。包括部门工作标准和岗位(个人)工作标准，对工作责任、权利、范围、质量要求、程序、效果、检查方法所制定的标准。如：GB/Z-《出口茶叶质量安全控制规范》；GH/T-《茶叶标准体系表》等。
待续......
作者简介：尹祎，全国茶叶标准化技术委员会主任委员、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长。
（部分图片来源于网络）